Les epices
LES EPICES
Les épices sont toujours présentent dans la cuisine Mauricienne. C'est elles qui donneront cette petite saveur exotique tant recherchée. Encore faut il les connaître et les utiliser à bon escient. Nombreuses d'entre elles sont utilisées dans la cuisine européenne (ail, poivre, cannelle, thym, persil, muscade etc.) D'autres méritent que l'on s'attarde à leur description :
Piments :
Les piments peuvent être utilisés de plusieur manières : frais, secs ou mûre ou en poudre. De nombreuses variétés et préparations de piments existent, mais dans tous les cas, il faut les utiliser avec discernement et parcimonie pour qu'ils ne dominent pas les saveurs.
Le gingembre :
Le gingembre est une racine recouverte d'une peau mince qui est grattée au couteau. Le gingembre s'utilise après avoir été écrasé dans un mortier. On le trouve également en poudre.
Massala :
Le massala est composé de graines du cotomili ou coriandre. On utilise aussi les feuilles de cette petite plante (appelées persil chinois). Les graines sont écrasées pour être utilisées dans la poudre de curry, le massala est une pâte qui sert à la préparation du curry et contient ces graines en forte proportion.
Caripoulé :
Le caripoulé est un arbuste à feuilles à saveur aromatique épicée s'utilisant dans les préparation des curry et aussi dans les fricassées pour en relever la saveur.
Quatre épices :
Arbuste à feuilles très aromatiques où l'on retrouve les saveurs de quatre épices différentes : cannelle, girofle, muscade et poivre.
Tamarin :
Le tamarin est une pâte faite avec le fruit du tamarinier. On l'utilise dans certains mets, dont le curry; sa saveur est acide. On consomme également le tamarin sous forme de sirop.
Vargon :
Poudre faite d'un mélange d'épices très proche de la poudre de curry : seule différence, l'addition de safran vert et d'oignon.
Cardamome :
Il s'agit de graines provenant d'un arbuste originaire de l'Inde. Souvent utilisé dans la cuisine orientale, il combat les effets trop prononcés de l'ail. Additionné dans la poudre de curry.
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